Oignon

L’ognon^{[N 1]} ou oignon (Allium cepa), prononcé /?.???/, est une espèce de plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae, largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d'autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : ognon de tulipe).

Il est utilisé à la fois comme légume et comme condiment.

Le bulbe de l'ognon se compose de bases épaissies de feuilles s'enveloppant les unes dans les autres. De façon générale on parle d'oignon pour tous les bulbes de liliacées, comme les tulipes.

L'échalote est une plante très voisine de l'ognon mais elle présente un nombre de points végétatifs par bulbe plus important. La saveur de l'échalote est également plus marquée que celle de l'ognon.

 

 

Botanique[modifier | modifier le code]

Description[modifier | modifier le code]

L'ognon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.

Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati.

Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves, libérant chacune généralement deux graines.

Chez certaines variétés, il arrive que des bulbilles se développent à la place des fleurs.

Cette plante possède un bulbe qui lui permet de se reproduire.

Variétés[modifier | modifier le code]

Près de 900 variétés d'ognons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, 52 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français en 2014 dont 3 sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs).

Les nombreuses variétés d'ognons sont généralement classées, du moins en France, selon la couleur du bulbe : (liste non exhaustive)

Ognons blancs : de Barletta de Malakoff de Paris de Rebouillon de Vaugirard Fissa Gros (Blanc de Lisbonne) Premier Printanier parisien Prompto Très hâtif de la Reine, ...

Ognons jaunes (ou "paille") : Athos Burgos Cénol de Mulhouse. de Lézignan Hourcadère Jaunes des Cévennes, Paille des Vertus (autrefois, spécialité horticole de la plaine des Vertus à Aubervilliers) Patate Sturon Toli ....

Ognons roses : Jack Keravel Rouge de Toulouges Ruz Tan ... Ognons rouges : Bronzé d'Amposta de Brunswick de Catawissa Cuisse de poulet (échalion, à ne pas confondre avec l'échalote). Figaro (échalion) Furio Fuséor Véronique ...

Appellations protégées[modifier | modifier le code]

En France, l'oignon doux des Cévennes a obtenu le label AOC en 2003^[1]. L'oignon de Roscoff a reçu ce label le 22 octobre 2009 (logo rose avec le sigle blanc de l’INAO dessous)^[2]. Les marchands d’oignons rosés de Roscoff étaient appelés les "Johnnies^[3]".

En Espagne, la Cebolla Fuentes de Ebro (es) (oignon des sources de l'Èbre) a fait l'objet d'une demande de classement AOP en 2009^[4], accordée fin 2010 ^[5]. L’appellation couvre environ 150 ha sur six municipalités, comprenant les Fuentes de Ebro, situées dans la province de Saragosse (Aragon).

En Italie, le Cipollotto nocerino (petit ognon de l'Agro nocerino (Campanie) est classé AOP depuis 2008^[6] et la Cipolla Rossa di Tropea Calabria (ognon rouge de Tropea -Calabre) est classée IGP également depuis 2008^[7].

Histoire[modifier | modifier le code]

L'ognon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale^[8]. L'ognon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé^[9]. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e siècle ou début du IX^e). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du X^e siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d’ognons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « (…) l'abus qu'ils font de l'ognon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet ognon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité^[10]. »

La pelure d'ognon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : flûte à l'ognon (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

Culture[modifier | modifier le code]

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]

Principales maladies 

• Maladies des semis
  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol, (Pythium), (Fusarium)
  • Charbon (Urocystis cepulae)
• Maladies des feuilles
  • Mildiou de l'ognon, (Peronospora destructor)
  • Brûlure de la feuille de l'ognon, (Botrytis)
• Maladies des bulbes
  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)

Principaux ravageurs 

• Maladie vermiculaire de l'ognon ou anguillule des tiges, (Ditylenchus dipsaci)
• Mouche de l'ognon, (Delia antiqua)

Utilisations[modifier | modifier le code]

L'ognon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement[modifier | modifier le code]

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon^[11].

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon^[12].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Cette propriété a conduit de nombreux chefs et personnes préparant les repas à proposer diverses astuces pour éviter le larmoiement. Les plus répandues sont la nécessité d'utiliser des couteaux bien aiguisés, d'éplucher l'oignon sous l'eau du robinet ou encore d'utiliser une hotte aspirante^[11].

Cuisine[modifier | modifier le code]

Plus l'ognon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

Conservation[modifier | modifier le code]

Pour une conservation de longue durée, l'ognon doit être placé dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. On peut conserver les récoltes d'ognons dans un entrepôt climatisé, et ayant surtout un taux d'hygrométrie stable, de 75 pour cent. Dans le réfrigérateur, il ne faudrait pas envisager une conservation dépassant une semaine.

Quelques recettes classiques[modifier | modifier le code]

• Confit d'ognons
• Confiture d'ognons
• Omelette à l'ognon
• Soupe à l'ognon gratinée
• Tarte à l'ognon ou Zwiebelkuchen
• Pissaladière
• Foie de veau à la vénitienne
• Tarte flambée: galette au four garnie de crème et de rondelles d'ognon

Économie[modifier | modifier le code]

Production 2004 en tonnes Source FAO
Pays	Oignons secs	Ognons frais échalotes	Total
Monde	53 591 283	4 454 687	58 045 970
Chine	18 035 000	717 000	18 752 000
Inde	5 500 000	-	5 500 000
Russie	3 323 600	1 000	3 324 600
États-Unis	3 162 750	-	3 162 750
Turquie	1 800 000	235 000	2 035 000
Japon	1 200 000	510 000	1 710 000
Pakistan	1 657 900	-	1 657 900
Iran	1 500 000	-	1 500 000
Corée du Sud	745 203	520 000	1 265 203
Mexique	100 000	1 130 660	1 230 660
Brésil	1 133 240	-	1 133 240
Espagne	980 000	35 000	1 015 000

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 3^e jour du mois de Messidor, est officiellement dénommé jour de l'Ognon^[13]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

• Allium
• Idiotisme gastronomique

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

• Référence JSTOR Plants : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Catalogue of Life : Allium cepa L. (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of North America : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of China : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Flora of Pakistan : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Allium cepa (+ photos + distribution + description) (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence GRIN : espèce Allium cepa L. (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence INPN : Allium cepa L., 1753 (+ statut + description) (fr) (consulté le 1 août 2014)
• Référence ITIS : Allium cepa L. (fr) (+ version anglaise (en)) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Kew Garden World Checklist : Allium cepa L. (1753) (en) (consulté le 1 août 2014)

Liens externes[modifier | modifier le code]

• Référence NCBI : Allium cepa (en) (consulté le 1 août 2014)
• Référence The Plant List : Allium cepa L. (en) (Source: KewGarden) (consulté le 1 août 2014)
• Référence Tropicos : Allium cepa L. (en) (+ liste sous-taxons) (consulté le 1 août 2014)